Tecnologia avança e oferece produtos mais nutritivos, palatáveis, seguros e saudáveis.
De tempos em tempos, a qualidade nutricional dos alimentos industrializados é colocada à prova.
Em meio a críticas e controversas sobre o que realmente oferece à população, a indústria alimentícia enfrenta o desafio de fornecer itens nutritivos, sem perder o sabor e a indulgência.
Por outro lado, o setor tem a seu favor o fato de que alguns métodos de processamento, se bem aplicados, podem até potencializar o valor nutricional do alimento.
Nos últimos anos, houve uma evolução significativa no perfil nutricional dos alimentos industrializados, impulsionada por uma demanda crescente dos consumidores por produtos mais saudáveis, funcionais e sustentáveis. Nesta trajetória, a indústria teve (e tem) de lidar com algumas peculiaridades da categoria.
A questão tecnológica é uma delas, por causa da compatibilidade entre ingredientes funcionais e perfil sensorial. Alejandra Rullan, líder de nutrição e sustentabilidade para América Latina, da Kerry, explica que proteínas vegetais, fibras e vitaminas podem impactar em sabor, textura e estabilidade dos produtos. “Superar isso exige tecnologias avançadas de mascaramento, encapsulamento e formulação”, explica.
Pensando na viabilidade mercadológica, outro desafio se impõe neste mercado. Segundo Rullan, soluções nutricionais de alta qualidade podem elevar o custo final do produto, o que exige equilíbrio entre valor percebido e acessibilidade. Além disso, o consumidor busca, cada vez mais, produtos saudáveis, sem comprometer o prazer sensorial. Portanto, segundo Rullan, o desafio está em comunicar os benefícios nutricionais, mantendo este apelo. Tatiana Bradaschia, diretora de Pesquisa e Desenvolvimento da Cargill para a América do Sul, reforça que o ser humano não renuncia à experiência sensorial ao se alimentar.
Por isso, segundo Bradaschia, cabe aos especialistas promover inovações em ingredientes e tecnologias que sejam saudáveis, indulgentes, acessíveis e sustentáveis.
“É uma equação difícil de equilibrar, mas a última onda de lançamentos feita com a introdução da nova legislação de rotulagem nutricional mostra que a ciência é capaz”, afirma, destacando que a Cargill está presente nesse movimento, com seus ingredientes e produtos.
O rótulo limpo versus a funcionalidade dos alimentos também merece cuidados. Rullan conta que há uma tensão entre atender à demanda por uma rotulagem simples e natural e incluir ingredientes com benefícios específicos que, muitas vezes, exigem nomenclaturas técnicas.
Já no âmbito regulatório, a indústria lida com a variação das legislações entre os países. Ou seja, o uso de alegações nutricionais, fortificações e ingredientes funcionais está sujeito a diferentes normas, o que pode limitar a padronização global de produtos.
Por fim, a indústria de alimentos ainda se depara com limitações nos processos, obrigando-a a adaptar linhas de produção para ingredientes mais sensíveis ou naturais, o que pode exigir investimentos e ajustes técnicos. “Na Kerry, enfrentamos esses desafios com uma abordagem integrada, combinando ciência de alimentos, tecnologia de sabor e conhecimento regulatório para ajudar nossos clientes a inovar com segurança, eficiência e propósito”, relata Rullan.
A formulação de um snack proteico ou uma bebida funcional exemplifica esta questão. Rullan relata alguns desafios, como manter o sabor e a textura desejados, mesmo com ingredientes, como proteínas vegetais ou fibras funcionais, que podem impactar o perfil sensorial. Além de assegurar estabilidade e biodisponibilidade de vitaminas e minerais, sem afetar a aparência ou shelf life do produto, e ainda atender às expectativas de rótulo limpo e naturalidade, cada vez mais presentes nas decisões de compra.
Uma vez superados os pormenores desta categoria de produtos, surge uma questão primordial: mas do que realmente depende a qualidade de um alimento, do ponto de vista nutricional? Ela está atrelada, no geral, aos ingredientes que compõem sua formulação e ao método utilizado para a sua produção, segundo Ana Lúcia Fadini, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta/SAA), com atuação no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec).
A pesquisadora pontua ainda que a rotulagem é uma grande aliada na verificação dessa qualidade, por conter a tabela de informação nutricional, a lista de ingredientes e, mais recentemente, a rotulagem nutricional frontal.
“Aliás, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) trabalha continuamente para que os consumidores possam obter, por meio da rotulagem, informações que os auxiliem nas suas escolhas”, afirma.
Ela explica que é recomendado o consumo consciente e equilibrado, considerando que a quantidade de nutrientes consumida, na porção individual ou no consumo diário total, pode impactar a saúde do consumidor.
Sobre possíveis perdas nutricionais, durante o processamento, Fadini explica que, mesmo quando elas ocorrem, por exemplo, na exposição à alta temperatura, este aspecto já está contabilizado nas informações contidas na rotulagem.
Outro tema sensível e que gera dúvidas no consumidor trata-se da aditivação. Neste ponto, Fadini esclarece que quanto aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, a indústria de alimentos segue regulamentações da Anvisa que estabelecem funções tecnológicas, limites máximos e condições de uso.
Prós: mais valor nutricional e mais segurança
De qualquer maneira, a segurança nutricional da população, segundo Izabela Dutra Alvim, também pesquisadora do Cereal Chocotec, tem a seu favor o consumo dos industrializados. Ela explica que esses produtos são aliados no combate às deficiências nutricionais, por meio da fortificação, com vitaminas, minerais essenciais e outros nutrientes.
Alvim cita a vitamina D, iodo, cálcio, ferro e ácido fólico, como exemplos de nutrientes importantes, veiculados em diversos produtos alimentícios consumidos por mais de 95% da população brasileira.
“O que afasta riscos associados às suas deficiências; inclusive muitos desses alimentos fortificados fazem parte de programas institucionais de alimentação, como de merenda escolar, cestas básicas e ações humanitárias, justamente para que seja garantido o acesso a esses e muitos outros nutrientes”, afirma.
A industrialização também eleva o prazo de validade do alimento, o que facilita a chegada de produtos a áreas afastadas e em diferentes contextos socioeconômicos, segundo Bradaschia. Além disso, Alvim acrescenta que os alimentos passam a ser mais seguros para o consumo, por causa do controle microbiológico, no processo de produção industrial.
Aliás, outra questão diz respeito à esterilização e à pasteurização dos alimentos. Esses processos industriais reduzem os microrganismos nocivos à saúde e, se o cozimento de proteínas for feito da forma correta, as torna mais biodisponíveis e aproveitáveis pelo organismo.
“Quando bem aplicados, os métodos de processamento não apenas preservam, mas podem até potencializar o valor nutricional dos alimentos, contribuindo para uma alimentação mais segura e saudável”, destaca Alvim.
Ela menciona que técnicas como pasteurização ou UHT (Ultra-High Temperature) ajudam a manter nutrientes sensíveis, como vitaminas e compostos bioativos, ao mesmo tempo em que garantem a segurança microbiológica.
“Certos métodos podem até aumentar a biodisponibilidade de nutrientes, como o cozimento do molho de tomate com aumento controlado da temperatura, que pode aumentar a concentração de licopeno disponível”, reforça.
Alvim, no entanto, não ignora o fato de que o processamento também pode afetar as propriedades nutricionais dos alimentos de forma negativa. As perdas dos nutrientes como vitaminas são um exemplo, pois muitas delas são sensíveis às condições.
“Lembrando que cozinhar é uma forma de processar o alimento, ou seja, não é a industrialização que causa a perda em si, mas a sensibilidade desses nutrientes”, diz.
Na medida
No desenvolvimento de um alimento, busca-se o equilíbrio nutricional adequado à categoria do produto, sempre atendendo às legislações aplicáveis e às recomendações dos órgãos de saúde nacionais e internacionais, segundo Bradaschia. Ela afirma que há aquelas categorias mais focadas em nutrição e saudabilidade, como suplementos, cereais, fórmulas infantis, e outras direcionadas para indulgência e bem-estar, como chocolates e sorvetes e que, ainda assim, oferecem produtos com perfil nutricional diferenciado.
Segundo Bradaschia, o consumidor já não deseja mais dietas extremamente restritivas, difíceis de serem mantidas, mas, sim, um regime alimentar personalizado, com liberdade de escolha. Rullan acrescenta que os consumidores estão cada vez mais atentos à composição dos alimentos e buscam produtos que ofereçam benefícios reais à saúde, sem abrir mão do sabor e da conveniência. “Acreditamos que indulgência e nutrição não precisam ser opostos, mas para que coexistam é preciso investir em ciência, tecnologia e conhecimento profundo do comportamento de consumo”, pontua Rullan.
Neste contexto, o mercado de alimentos ricos em proteínas, fibras e vitaminas, sobretudo os chamados alimentos funcionais e fortificados, está em forte expansão global. Segundo Rullan, este crescimento é impulsionado por mudanças no estilo de vida, envelhecimento da população e maior consciência sobre saúde e bem-estar. Para exemplificar, ela cita uma pesquisa da Kerry realizada na América Latina, que aponta que os consumidores estariam dispostos a pagar um valor maior por bebidas mais saudáveis.
Esse estudo revelou também um aumento da preferência por proteínas vegetais, superando as de origem animal. Além disso, quase 90% dos latinos preferem proteínas híbridas e 82% dos consumidores estão dispostos a incluir bebidas proteicas em sua rotina.
Rullan reforça, no entanto, que nem sempre esses produtos são saborosos e essa é uma característica que o consumidor não quer perder. Como solução, a empresa possibilita a cocriação e a reformulação de produtos com o Tastesense Masking, que suaviza notas indesejadas, e o Tastesense Sweet, que permite aos fabricantes a diminuição do açúcar de seus alimentos e bebidas em até 30%, melhorando consideravelmente o perfil nutricional e o ambiental, pois reduz em média 20% a necessidade de água e CO2 para produção de açúcar.
Inovações
A indústria de alimentos entendeu o contexto e respondeu ao consumidor. Não é de hoje, por exemplo, que a redução de açúcares, gorduras e sódio é uma realidade. Segundo Bradaschia, aliás, a Cargill, por ter um portfólio amplo e cientistas especializados, já apresentou soluções que estão presentes no mercado e que evitaram a sinalização do selo nutricional, por estarem adequadas às novas exigências.
O cenário sugere que as mudanças não são pontuais ou episódicas. Em relação ao futuro, a Cargill tem dedicado, globalmente, esforços em estudos das categorias emergentes, como proteínas alternativas, edulcorantes naturais, texturizantes clean label e outras tecnologias, com foco em nutrição e saúde.
“Assim, como na Cargill, o movimento em direção à nutrição ocorre nas empresas alimentícias e institutos de pesquisa, no Brasil e no exterior, que são reconhecidos por trazer inovação ao mercado”, comenta Bradaschia. Segundo ela, por trás de um produto, há muito investimento e pesquisa, não só no desenvolvimento do alimento em si, mas também na avaliação deste no funcionamento do organismo.
Para dar conta de toda esta complexidade, a Cargill acompanha as tendências de mercado e investe em recursos e pesquisa científica na busca contínua da evolução dos alimentos, do campo à mesa. “Somos uma empresa única dentro do setor, uma vez que atuamos em parceria com produtores agrícolas, oferecemos uma gama diversificada de ingredientes (cacau, amidos, edulcorantes, óleos e texturizantes, entre outros) para a indústria e produtos para o consumidor”, afirma Bradaschia.
A Kerry também trabalha intensamente para atender às transformações, combinando ciência de alimentos, tecnologia e insights de consumo para reformular e desenvolver soluções que entreguem nutrição com sabor. “Oferecer tecnologias e soluções aos nossos clientes que melhorem o perfil nutricional dos produtos está em nosso DNA”, afirma Rullan.
O Kerry NutriGuide é outro destaque. Trata-se de um facilitador frente às diversas regulamentações de rotulagem nutricional nas embalagens. Segundo Rullan, a partir da inserção de dados, a ferramenta mede o impacto de um produto embalado e pronto para o consumo final, calculando o conteúdo energético, bem como os teores de gorduras saturadas, açúcar, fibras, proteínas e sal.
Em seguida, a ferramenta apresenta a pontuação nutricional de cada item. “Nos auxilia muito para atender às exigências do sistema de rotulagem frontal, baseado nas regulamentações locais de mais de dez países, que informa se o produto deve ou não apresentar selos de advertência.
Mais um exemplo da atuação da companhia na melhoria nutricional dos alimentos está em soluções de fortificação com ingredientes funcionais que permitem às marcas oferecerem itens com benefícios tangíveis, sem comprometer a experiência sensorial. O portfólio conta também, segundo Rullan, com soluções baseadas em enzimas, ingredientes lácteos inovadores e exclusivos, linha de produtos de lipídios e outras bases nutricionais para mercados de nicho, como de bebês e atletas. A empresa tem trabalhado em categorias como snacks, bebidas, lácteos e panificados.
Ávido por inovações e dinamismo, o mercado de alimentos vem se redesenhando, em função de uma crescente demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis, funcionais e sustentáveis – movimento que tende a crescer. “Nos próximos anos, acreditamos que a qualidade nutricional dos alimentos industrializados passará por uma evolução significativa. A combinação entre exigência dos consumidores, avanços tecnológicos e mudanças regulatórias está acelerando essa transformação”, finaliza Rullan.
Chocolate sem culpa
A indústria de alimentos tem investido em inovações para elevar o teor de nutrientes, como proteínas e fibras, apontando uma tendência de oferta de itens com melhor qualidade nutricional. Valdecir Luccas, pesquisador do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital/Apta/SAA), com atuação no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), revelou, por meio do estudo Chocolates Industrializados: alimentos para socialização e nutrição, que muitos desses produtos não podem ser considerados pobres em nutrientes.
O estudo mostrou que, em média, 40% dos chocolates amargo e meio amargo do mercado podem ser considerados fonte de proteínas. Ou seja, possuem o mínimo de 10% do valor diário de referência por porção e por embalagem individual, conforme Instrução Normativa nº 75/2020, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nos alimentos embalados.
“Esses valores são considerados relevantes para um alimento dessa categoria e significam que, além de fornecer energia e prazer sensorial, o chocolate também contribui com nutrientes importantes para a dieta”, diz.
De acordo com os resultados, os tabletes de 25 gramas, meio amargo e amargo possuem, em média, quantidades moderadas de carboidratos (11,1%) e açúcares totais (8,1 g), e pequenas de gordura saturada (5,1%), sendo as gorduras trans praticamente ausentes (0,01%).
Quanto ao teor de sódio, segundo Luccas, entre os itens pesquisados, alguns possuem a alegação de “não contém” (43%) e 53% têm até 40 mg em cada 50 g, podendo utilizar a alegação “muito baixo”, mostrando que essa categoria de alimento contribui para a ingestão de nutrientes essenciais na dieta.
A análise identificou ainda que, em média, 25 g dos tabletes amargo e meio amargo possuem 2,6 g de fibras, podendo chegar a 8 g de fibras, o que permite classificá-los como “fonte de fibras”, segundo Instrução Normativa nº 75/2020, da Anvisa. Isso ocorre, sobretudo, pelo teor de cacau e a presença de outros sólidos.
A pesquisa comparou marcas de 39 empresas no Brasil, com a compilação de resultados de 483 produtos quanto às composições de ingredientes e nutrientes contidas nos rótulos, abrangendo os tipos amargo, meio amargo, ao leite e branco.
Além deste estudo sobre os chocolates, lançado em 2023, foram produzidos outros como: Bebidas Plant-Based Industrializadas: alimentos alternativos para alimentação e nutrição; Amendoim Industrializado: nutritivo, seguro e presente na cultura brasileira, ambos no mesmo ano, encerrando a Série Alimentos Industrializados 2030, que está disponível no link: https://ital.agricultura.sp.gov.br/pitec#serie-alimentos-industrializados.
Maior aporte nutricional
A indústria de biscoitos, massas alimentícias, pães e bolos industrializados acompanha o aumento da demanda por maior aporte nutricional e avança em vários aspectos. Entre os focos de atuação estão a redução de sódio, açúcares e gorduras; inclusão de farinhas integrais; enriquecimento com fibras e proteínas e o desenvolvimento de linhas específicas para diferentes perfis de consumidores.
“Tudo isso aliado à preservação de sabor e qualidade, que são determinantes na escolha dos brasileiros”, pontua Sonia Romani, diretora técnica da Abimapi (Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados).
Encontrar o equilíbrio entre prazer e saúde é um dos maiores desafios deste mercado. Produtos como panetones, biscoitos e bolos carregam forte valor afetivo e indulgente, mas, ao mesmo tempo, o consumidor busca alternativas equilibradas para o dia a dia. Por isso, segundo Romani, a indústria investe em inovação para oferecer tanto produtos indulgentes quanto opções nutritivas e funcionais.
Parceria
Em 2021, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a Abimapi realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 269 produtos comercializados no Brasil. Segundo Romani, a análise mostrou com clareza o valor nutricional dos produtos industrializados. Entre os itens avaliados (biscoitos, massas, pães e bolos industrializados), 95,9% das massas podem ser consideradas fonte de proteínas e 66,2% têm alto conteúdo de proteínas. Romani ressalta que as informações contidas nos rótulos dos produtos analisados não permitem verificar se as proteínas possuem o perfil de aminoácidos para declaração de alegações nutricionais de proteína.
Para ela, ainda existe espaço para avançar, especialmente no desenvolvimento de massas funcionais e fortificadas, que já estão em expansão no mercado brasileiro. “A indústria segue buscando melhorias de enriquecimento e inovações como, por exemplo, adições de colágeno ou outros ingredientes”, diz.
Quanto à quantidade de fibras, o estudo concluiu que 138 produtos (51,3% da amostra) podem ser considerados como fonte de fibras e 25 produtos (9,3% da amostra), como tendo alto conteúdo de fibras, por porção de 100 g. “É um resultado positivo, mas a indústria tem buscado ampliar ainda mais essa oferta, com massas e pães integrais, misturas com grãos e farinhas especiais. Isso acompanha a crescente demanda dos consumidores por alimentos com maior aporte nutricional”, afirma.
Um exemplo de como esta indústria pode contribuir para a qualidade nutricional da dieta está na categoria de pães industrializados. Esses alimentos contam com tecnologia e formulações que permitem adicionar farinhas especiais, proteínas e fibras em quantidades mais consistentes e padronizadas. Em contrapartida, de acordo com Romani, o pão caseiro e o francês, por sua natureza artesanal, têm variações, dificuldade de padronização e normalmente menor aporte nutricional.
Este tipo de informação, no entanto, muitas vezes, não chega ao consumidor, dando vazão a dúvidas. Por isso, a Abimapi, em parceria com instituições como o Ital, promove estudos científicos e projetos de esclarecimento, como o Comer Com Ciência, que busca traduzir dados técnicos para uma linguagem acessível. O objetivo é combater mitos e fake news, além ampliar a compreensão do real papel dos alimentos industrializados em uma dieta equilibrada.
